無添加パンのレシピとそのパン屋さん

パンにも色々ありまして、大手のパン企業、日本における三大メーカーは、ヤマザキ製パン、敷島製パン(パスコ)、フジパンなどが挙げられます。そういった大手企業の作るパンとは違って添加物を使わない無添加パンが流行っています。

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今人気の無添加パン、無添加とはいったい何をもって無添加というのでしょう。無添加パンがどうして人気なのか考えてみることにします。

又、天下の製パン3大メーカーはそんなに危険な添加物を使ってパンを作っているのでしょうか?そこのところも考えていきましょう。

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無添加パンっていったい何が無添加なの?

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無添加、無添加と言っていますが、いったい何をもって無添加というのかがはっきりしないと、ただ単に無添加という言葉の響きだけで「この食品は(このパン)は安全だ」と決めつけるのは少し気が早いと思いませんか?

パンを作って皆様に食べてもらったことのある幸せパンは、そこのところをはっきりさせる必要があると思います。たとえば、安全な自然から抽出した防腐剤を加えてパンを作ったとしてもそれもある意味、添加物を加えたことになります。

昔のお話で恐縮ですが、私が小さい頃、夏場に台所で母がお米を炊くときに少し酢を加えていました。

「母さん、なぜ酸っぱい酢をご飯に混ぜるの?」と聞きますと母はにっこり微笑んで「明日のお父さんのお弁当にも大丈夫なようにね。お酢を加えるとご飯が傷みにくいから。」と言っていました。

これもある意味、立派な添加物を加えたことになります。そして結果的にはご飯の腐敗を避ける良いアイデアでもあるのです。

極端な話ですが、食品の腐敗を防ぐために安全性を考えたうえで加えた安全な添加物の入ったパンと腐敗しやすくカビの生えやすいパンでは一体どちらの方が安心して食べれるというのでしょう。

カビの危険性と消費期限についてはこちらの記事に詳しく書いています。読んでいただけたら幸いです。➡お菓子パンの消費期限と1日目の味同様、1週間しても美味しく食べれる方法

いくら購入してからは各自の自己責任とは言え、作る側も「美味しく安全に食べてもらいたいのが無添加のパンだ」と考える人であれば、そのパンを作った人は、お客様がパンを購入した後の安全性まで考える人であると幸せパンは思うのです。

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↑これなど無添加と書いてありますが、外国からの輸入小麦は長期間の海上輸送をするため、殺虫剤や防かび剤が混ぜ込まれている可能性があります。

無添加パンを批判しているのではないのですが、何がどう無添加なのかをはっきりしたらもっと消費者も納得し安心して美味しくパンが食べれるのではないかと思います。

添加物にはどのようなものがあるの?

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ネガティブなイメージで捉えられがちな食品添加物ですが、一方では食品添加物の力を借りなければ、現在のような食生活を送ることも難しいのが現実です。

反面、無添加食品が最近注目を集め、健康食品などで盛んに取り上げられています。では、「無添加」とはいったいどのようなものなのでしょうか。

添加物とは

食品を製造・加工したり、保存したりするときに使われる物質のことを添加物といいます。

食品の形を作ったり、味や色を付けたり、長持ちするようにしたり、栄養成分を強化したりする目的で使われる物質です。よく耳にする「甘味料」「香料」「着色料」「保存料」「酸化防止剤」といったものが、食品添加物にあたります。

食品添加物「食品衛生法」

食品衛生法によって、次の4つに分類されています。

・指定添加物:厚生労働省が安全性と有効性を確認した添加物

既存添加物:長期間にわたって使われてきた実績があるとして認められている添加物

・天然香料:植物や動物を起源とする香料

・一般飲食物添加物:通常は食品として扱われるものを添加物として用いる添加物

緑の字の既存添加物天然香料一般飲食物添加物天然添加物と呼ばれています

食品添加物の例

種類添加物の名称と分類概要
甘味料キシリトール
《指定添加物》
野菜や果物に含まれている天然物。
ガムや清涼飲料水等に甘味料として用いられている。
香料バニラ香料
天然香料
バニラの果実から得られる香料。
複数の揮発性成分から構成されている。
カニ香料
天然香料
カニの身から得られる香料。
かまぼこ等の魚肉練り製品に用いられる。
着色料クチナシ色素
既存添加物
クチナシの果実から得られる着色料。
栗きんとん等に用いられる。
イチゴジュース
一般飲食物添加物
イチゴの果実をしぼった汁。
饅頭の着色に用いられる。
保存料ソルビン酸
《指定添加物》
カビや菌の増殖を制御する。
チーズや食肉製品、漬け物等に使用が認められている。
酸化防止剤L-アスコルビン酸
《指定添加物》
別名はビタミンC。食品の酸化を防ぐために用いられる。
その他かんてん
一般飲食物添加物
テングサ等から粘質物を抽出したもの。
ようかんなどの成形に用いられる。

無添加という言葉に惑わされないでしっかりと考えましょう。

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最近、無添加と表示されている食品を良く見かけるようになりました。

無添加という表示があれば、その食品には、保存料・着色料・甘味料といった食品添加物が全て使われていないというイメージを持ってしまいます。

無添加という言葉の持つ良いイメージに、惑わされずにどんなものが無添加なのかを考えるようにするのがベストです。

たとえば「着色料無添加」という表記がある場合は、「着色料が使われていない」ことをいっているだけで、ほかの食品添加物は使用されているかどうかは分かりません。

「保存料無添加」という表記がある場合でも最初から保存料を使用する必要がない食品(例えば加熱処理済みの野菜ジュース)である可能性もあります。

無添加にこだわる人であれば、大切なのは「無添加」という表示を見たら、「何が無添加なのか? 」「どういう意味なのか?」 を確認するようにすることです。

天然酵母とイーストの意味の大きな間違い

天然酵母のパンに関してはこちらの記事に詳しく書いています。➡天然酵母のパンで楽しくダイエット

上記の生地でも触れていますが、天然酵母という響きからこちらもまた、天然酵母のパンでないと健康に良くないと思っている方も少なくないのが事実です。以下は天然酵母のパンで楽しくダイエットの記事から引用しました。

天然酵母で出来たパンとイーストで出来たパンの違い

天然酵母のパンって聞くとどんなイメージを持たれているでしょうか?天然って聞くと自然で健康的な感覚にとらわれますよね。普通のパンに比べて安全で体に良くてダイエットや美容に良いパンなんて。間違ってはないのですが、まさにその通りというわけでもありません。

パンが出来る工程

小麦粉に混ぜた酵母菌が発酵するときに炭酸ガスが排出されます。それと小麦粉の特性であるグルテンの粘りを利用して生地が膨らみます。

発酵を利用して作る食品には、酒、醤油、味噌などたくさんあります。酵母菌とはパンやビール、ワイン、日本酒、みそ、しょうゆなどを生成する際に使われている菌の事です。

発酵に関してはこの記事に詳しく書いてあります。➡チーズダイエットとパンの組み合わせでストレスなくダイエット

ここで大切なのがパンに使われているイーストを多くの人が誤解をしています。天然酵母のパンの天然(酵母)という言葉に対して天然↔人工的に作られたとか化学的に作られたと誤解されるので体に悪いのでは?と思ってしまいますが全く関係ありません。

以下に説明しますね。

イースト(パン酵母)って?

パンに使われる代表的な酵母はイースト菌です。パン酵母とも呼びます。

“イースト(パン酵母)”はもともと自然界に存在した野生酵母の中から製パンに適した優良菌株を抜粋して純粋培養しています。

家庭で作るパンなどに利用される長期保存できるドライイーストと生イーストなどがあります。

特に、生イーストは発酵力が強く安定していますので通常、学校給食や製パン工場などで大量生産されるパンに使われています。

天然酵母という言い回しから、イーストで作られたパンを化学的に作り出した添加物であるイーストで作られたパンであると誤解されている方も多いみたいですね。

イーストはパンに適した単種の微生物(パン酵母)を衛生的に工場などで純粋培養したものであり化学的に作り出したものではありません。安心してくださいね。

天然酵母って?

「天然酵母種おこし写真」の画像検索結果

ズッシリ美味しそうですよね!↑

自分ちでも出来るのです。↓

「天然酵母のパン写真フリー」の画像検索結果「天然酵母のパン写真フリー」の画像検索結果

こちらは自分の家でも菌を繁殖培養できます。ですから安心という方もいらっしゃいますが、消毒などきちんとしないと一歩間違えば空気中の色々な雑菌、微生物も付着しかねません。

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・果物や穀物に付着している酵母を利用して酵母に小麦粉などの穀物粉(栄養)と水を加えて、製パンが可能なガスを発生できるところまで培養します。

・ガスが発生してパンを膨らませることが出来るようになるまで培養したもの、つまりこの発酵種がパンづくりに使用されます。これを天然酵母で作られたパンという事になります。

これらのパン種には、酵母の他に多種多様な乳酸菌などの微生物が増殖していますので、イーストだけを使って出来た通常のパン(イーストつまりパン酵母だけで発酵させたパン)に比べてそのパン種の独特な風味、香り、食感があります。

天然酵母は、先にも述べたようにブドウなど果実や穀物に付いている酵母を利用して種を作ったものです。つまりブドウやリンゴなど果実や穀物に付いている酵母をパン酵母として使用することでイースト(純粋培養)とは違った風味を作り出しています。

幸せパンも時々ブドウやバナナ、イチゴ、リンゴを利用して天然酵母の酵母を作るのですが、それはそれは美味しいし、イチゴから作るとイチゴのかすかなフレーバー、ブドウならブドウ、レーズンならレーズンの匂いと味をそれぞれのパンで味わえます。

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時間をかけて作った発酵種で時間をかけて膨らませ焼いて出来るので大切に食べます。ですから大量に食べることもなくダイエット時にはお勧めです。

注意しないといけないのは、果実や果物、根菜類などに水を加え、一定温度に 保っておけば作れるのが長所ですが、逆にお家で作るのは温度管理が難しく、殺菌消毒などの手間と時間がかかります。

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↑瓶の煮沸消毒

最近では沢山の種類の市販の天然酵母の種(スターター)が販売されています。

販売されている天然酵母の種と天然酵母のパンの作り方

市販の天然酵母の種(スターター)にはいろんなものがあり、それぞれに美味しい味わいを楽しめます。

クオカさんから➡はじめよう!天然酵母パン生活

幸せパンはほしの天然酵母が個人的にはしっとりしていて大好きです。失敗もあまりありません。

おすすめは「あこ天然酵母」と「ホシノ天然酵母」。酵母職人が作った酵母を粉末状に乾燥したものだから、いちから酵母をつくる必要はありません。使う時はまず乾燥した状態でねむっている種を発酵させて起こし、パンづくりに使える状態にします(=生種づくり)。この生種ができたら、あとはイーストのパンづくりと同じ。いちから生種を作るのもいいけれど、かんたんな作業でおいしい天然酵母パンづくりができるのが、市販の天然酵母のいいところなんです。

「添加物」という言葉や「イースト」という言葉が人工的で体に悪いイメージがありますが、以上の事から添加物にも自然から出来たものもありますし、イーストだって自然界に存在した野生酵母の中から製パンに適した優良菌株を抜粋して作ったものだと分かったら危険なものではないという事が分かったわけです。

無添加とか天然酵母のパンと言った言葉による響き具合だけでなく、何が添加してないのか、天然酵母ってどんな酵母(イースト)かをきちんと分かったうえで食品の安全性を考えるようにしましょう。

イーストフードとは

先ず最初に言うべきことはイーストフードは食品添加物として安全性を評価され問題ないとされたうえで用いられています。

イーストフードの役目は、イースト、つまり酵母の栄養源となるものです。塩化アンモニウムや硫酸カルシウム、リン酸三カルシウムなどに小麦粉やでんぷんなどをミックスしてあるものをいいます。

これを小麦粉に混ぜると、酵母が粉と共に栄養源にして活発に増殖し、炭酸ガスを作りパン種が膨らみます。

イーストフードに含まれているのは、自然の食品中にもある物質と同じで、それらを多めに酵母に与えてやろう、というだけの話です。

以下↓パンのはなしさんから

イーストフードの安全性は?

製パン会社で使用しているイーストフードの代表的なものは、塩化アンモニウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウムの3種類に、食品素材として小麦粉、でんぷんなどを混合して製剤化したものです。
塩化アンモニウムは、イーストによって分解され、栄養源としてイーストに利用されます。硫酸カルシウムとリン酸三カルシウムの2種類のカルシウム塩は、栄養強化にも利用されているものです。
これらは、食品衛生法第6条の「指定制度」によって食品添加物としての使用が認められています。また、同法第7条の規定に基づき、食品添加物の摂取量が1日摂取許容量を超えることのないように使用基準が定められています。国際的にも、JECFA(FAO/WHO合同食品添加物専門家委員会)において、これらの食品添加物の安全性が評価されています。

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山崎製パンでよくやり玉に挙げられるのは臭素酸カリウムで、これを保存料と勘違いしている人が多く、完全な間違いです。臭素酸カリウムは、パンの膨らみや食感を良くするために使われる食品添加物です。

現在では山崎製パンはもう、この添加物を使用していません。

ここまできてやっと添加物、イースト、イーストフードをご理解していただいたうえで無添加パンについてのお話としましょう。

無添加パンを売るお店 ・・ おかやま工房社長 (かわかみ つねたか)さん の経営する無添加パンを売るパン屋さん

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体に優しいパン、イーストフード、乳化剤、製パン改良剤などの化学合成添加物を一切使用せずにイーストと国産小麦粉を使用したパンを無添加パンを売っているお店だそうです。

いま話題になっている おかやま工房社長 (かわかみ つねたか)さん の経営する無添加パンを売るパン屋さんです。

カンブリア宮殿より↓

パン消費量が増え続ける一方で、いわゆる「町のパン屋」の廃業が相次いでいる。長時間労働が当たり前とされる厳しいパン職人の世界を若者が敬遠し、後継者が育たないためだという。そうした中、注目を集めているパン屋が岡山にある。

無添加パンを、焼き立てで提供し、岡山では最も高い売り上げを誇る人気店だが、注目される理由はそこではない。

なんとこの店、たった5日間で、パン作りのノウハウを身につけられる研修講座を開き、その卒業生が全国各地で次々と開業、その多くが人気店に育っているというのだ。

おかやま工房 リエゾン

 
写真_リエゾン リエゾンとは、フランス語で「結合、結び」という意味で、お客様とのつながりを大切にしたい、そんな思いから名づけられました。

2004年 9月に中仙道にリエゾンが誕生し、一年半の間お客様に愛され、ふたたびテーマパークとして岡山市田中へ大きく移転しました。

詳しくはこちら。

 

おかやま工房 国富店

 
写真_国富店 朝から行列でにぎわうお店で、焼きたてが常に出てきては、すぐになくなってしまうので、いつもご予約でいっぱいです。

お客様の年齢層も幅広くご年配から小さなお子様まで、ご満足いただける豊富なメニューを取り揃えております。

詳しくはこちら。

 

My Bread

 
 おかやま工房の直営店が東京都港区三田にオープン!

「安全・安心」なパンをお届けするために原材料に徹底的にこだわりました。
国産小麦100%・無添加生地の「安全・安心」そして焼きたての美味しいパンを味わってください。

詳しくはこちら。

無添加パンだったら自分で作れる!

でもちょっと待ってください。よく考えたら、無添加という事は、工業的に必要な材料のいらないパンですから、かえって自分で作るのには好都合ですよね。

パン作りに興味のある方にはぜひ作っていただきたい無添加パンのレシピです。

無添加パンのレシピ

販売されている天然酵母の種と天然酵母のパンの作り方レシピ

市販の天然酵母の種(スターター)にはいろんなものがあり、それぞれに美味しい味わいを楽しめます。

クオカさんから➡はじめよう!天然酵母パン生活

幸せパンはほしの天然酵母が個人的にはしっとりしていて大好きです。失敗もあまりありません。

スターターレシピ・・・おすすめは「あこ天然酵母」と「ホシノ天然酵母」。酵母職人が作った酵母を粉末状に乾燥したものだから、いちから酵母をつくる必要はありません。

使う時はまず乾燥した状態でねむっている種を発酵させて起こし、パンづくりに使える状態にします(=生種づくり)。

この生種ができたら、あとはイーストのパンづくりと同じ。いちから生種を作るのもいいけれど、かんたんな作業でおいしい天然酵母パンづくりができるのが、市販の天然酵母のいいところなんです。

あこ天然酵母【あこ天然酵母】
すっきりとしてクセがない 素朴な味わいがお好みの方におすすめ。

あこ天然酵母(ストロング)250g

ホシノ天然酵母【ホシノ天然酵母】
麹と酵母が作り出す旨みで、深い味わいのパンが楽しめます。

ホシノ天然酵母パン種500g

天然酵母でパンづくり

実際に天然酵母を使ってパンを作ってみましょう。ホームベーカリーによっては生種おこしコースがあるので、うまく活用するのがおすすめ。手ごね派さんは発酵器を使うとかんたんにつくれます。

ホームベーカリー派 手ごね派

生種を作ろう

お持ちのホームベーカリー「生種おこし」コースでお作りいただけます。

手ごね派の方は、発酵器がおすすめ。生種づくりが簡単にできます。

 

パンを作ろう

シンプル食パン

天然酵母を使うのが初めてという方は、まずは食パンからチャレンジしてみて。

プチパンとシリアルプチパン

あこ天然酵母独特のもちもちしたクラムと、口の中に広がる旨みが絶妙です。

手ごねでプチパン

手ごねパン
小麦粉の風味と酵母の旨みを楽しみたいなら、ベーシックなパンで!

くるみといちじくのパン

くるみといちじくのパン
イーストで作ったパンよりも、くるみとイチジクの味がさらに引き出され、旨味のあるパンに仕上がります。

まとめ

いかがでしたか?幸せパンが言いたかったのは・・・

無添加パンという響きだけでなんでもかんでもそれが安全だと決めつけないで欲しいのです。このパンの何が無添加なのかを知ったうえで食べましょうね。

又、天然酵母もイーストも天然から出来たもので、どちらも美味しくて安全にパンを作るパン酵母であることを分かっていただきたいです。

イーストフードはあくまで安全性を確立されたもので怖がる必要はありません。

塩化アンモニウムは、イーストによって分解され、栄養源としてイーストに利用されます。硫酸カルシウムとリン酸三カルシウムの2種類のカルシウム塩は、他の食品の栄養強化にも利用されているものです。

今日の一言・・・幸せパンもパン屋さんをしていたころは、小麦粉にこだわり、イースト、パン酵母にこだわり、水にまでこだわり、無添加で美味しいパンを作って皆様に安心して食べていただいていました。

ですからなおさら、簡単に「無添加だからいい」とか「イーストが悪くて天然酵母が安全だ」とか言われたくないところもあります。こよなくパンを愛する方ならそこらへん、お分かりいただけますよね?

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5 件のコメント

  • 『幸せパン』さんのパンをいつも楽しみにおいしく頂いていました。特にあんパンの大ファンでした。このブログの存在を知り読んでいて懐かしく思いました。本当に素材にこだわっていましたよね。イーストとイーストフードの違いも知らずイーストフードとは、イースト菌のエサですよ~と教えて頂いたことを懐かしく思い出してしまいました。今からゆっくり読ませていただきますね。

    • ありがとうございます。覚えてくださってたのですね!あの頃が懐かしいです。これからは「幸せパン」としてパンの事を時間のある限り書いていこうと思います。時々パンやケーキの作り方などもご紹介していきます。どうかよろしくお願いします。

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