膨らまないとは言わせない・・・基本の全粒粉スコーンの作り方

美味しいスコーンが食べたくて自分で作ってみてもイマイチ。どこがイマイチかというとレシピ本の写真のようにググッと持ち上げられたように嵩張りがなく膨らまないとお悩みの方も多いです。

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ヘルシーな全粒粉スコーンは、ざっくりとした食感で焼き立てが香ばしく器具や特別な道具がなくても「食べたい!」と思い立ったら材料さえあれば約30分で簡単に焼きあげて、熱々のスコーンが楽しめます。

最後に幸せパンのザクザク全粒粉(腹割れ)スコーンの作り方も写真で詳しく載せています。どうぞ成功させてください!必見です。

イギリスでは「ブラックティー」というぐらい、濃く入れた紅茶に濃いミルクをたっぷり入れたものと一緒に出来立てを食べるそうです。

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本来のイギリスのスコーンって?

ザクザクしていて膨らんで腹割れしている。膨らまないスコーンという事はない!

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腹割れとは上の写真のように真ん中が割れているスコーンだそうです。

本来スコーンは、イギリスではドライで硬く、賞味期限は焼いた当日のみというほどのクイックブレッドだそうです。

ですから英国の伝統をしっかり受け継いでいる料理人が書いたレシピ本に従って作りますと、もともと本来のイギリスのスコーンの味と食感のものが出来上がります。

ところが、我々現代人は柔らかいパンやスポンジケーキのような舌触りに慣れていて、スコーンにもふんわりやさしい舌触りを求めてしまっています。それはそれでしっとりして美味しいのですが、生クリームを加えてみたり、卵を入れてみたりしてしっとり感を優先するため伝統的な本来のスコーンではないものが出来上がります。

「しっとりスコーン写真フリー」の画像検索結果

↑これも美味しそうですがしっとり系の膨らまないスコーン

↓こちらザクザク系の膨らむスコーン

「ティータイムスコーン写真フリー」の画像検索結果 関連画像

全粒粉スコーンが膨らまない理由と対策

ではいったい全粒粉スコーンがどうして膨らまないのか。訳を考えてみましょう。

全粒粉スコーンが膨らまない理由1

全粒粉ですから食物繊維が豊富で水分を沢山吸います。ですからあまり水分を加えるとしっとり感の方が出てきすぎます。

グルテンが普通の小麦粉よりも出にくいことを生かしてザックリ膨らむ美味しいスコーンを作りましょう。

全粒粉スコーンが膨らまない理由2

ベーキングパウダーと全粒粉の混ぜ方も考えましょう。いくらスコーンは時間勝負のクイックブレッドと言ってもバターを加える前の下準備で粉をよく混ぜないと膨らまないことがあります。

ボウルに粉を全部入れたら泡だて器でよく混ぜましょう。気温が高い時は混ぜた後、いったんボウルごと冷蔵庫で冷やしましょう。

または、全粒粉とベーキングパウダーをビニール袋に入れてよく振って混ぜても良いです。

全粒粉スコーンが膨らまない理由3

生地を手早くこね終えないと膨らまない。

・膨らまない理由の一つにベーキングパウダーも関係してきます。ベーキングパウダーは、液体に触れて温度が上がると膨らもうとしますが、時間の経過とともにその効力がなくなっていきます。

・また人肌にも関係します。牛乳を足してから手でこね始めますと手の体温やまわりの空気の温度が生地に移るので、なるべく体温が生地に移らないように急いで捏ねる必要があります。出来れば10分位で捏ね終えてオーブンに入れるのが理想です。

全粒粉スコーンが膨らまない理由4

レシピどうりの分量にきちんと計らないと膨らまないことが多い。

・小麦粉、ベーキングパウダー、牛乳の量の割合、バランスが膨らむか膨らまないかに影響します。

・牛乳を加えた直後は粉っぽくまとまりにくいので、レシピよりも多く牛乳を足したい気持ちになります。
ここで牛乳を加えると膨らまないスコーンが出来てしっとりスコーンになります。

乾いた粉を生地に取り込みながら手早く捏ねます。耳たぶくらいの柔らかさで落ち着いてくるはずです。ここでまた注意で、まとまらないからと言って長く捏ねると体温が生地に移動して膨らまないスコーンが出来てしまいます。

その他の全粒粉スコーンを作る時の注意事項

  • 生地をできるだけヒンヤリ冷たくした状態を保つのが大切です。そのためには外気に触れる時間を短縮するスピードが重要となります。
  • 生地は絶対に捏ねません。さっくりと混ぜる感覚が大切です。

さらに出来れば冬場以外は

  • 材料を冷やす事が大事で、真夏であれば、ボウルや泡だて器(粉を混ぜる)、スケッパーやゴムベラやめん棒、型抜きなどの道具も冷やしてしまったほうが良いです。
  • 体温が移るので素早くまとめないといけませんが、あればフードプロセッサーを使用しましょう。
「パイ生地作り方写真フリー」の画像検索結果
  • 生地を冷凍庫で少し寝かせて、落ち着かせる
  • カッターが活躍。成形してからは生地の切り口を絶対つぶさないようにします。

これらの事は最初は面倒でついつい実際作るとなると省きたくなる作業ですが、これをしないと膨らまないスコーンになってしまいます。

面倒でもこれらの事を守って作っていると2,3回もすれば慣れてきてササッとほんの30分で美味しい伝統的なスコーンが作れるようになります。

膨らまないとは言わせない・・・基本のスコーンの作り方

「スコーン型抜き写真フリー」の画像検索結果

膨らんで真ん中に割れ目が出来たスコーンを「腹割れ」スコーンと言うのだそうです。知りませんでした。(笑)

材料

・粉類

全粒粉 280g
砂糖 大さじ2
ベーキングパウダー 小さじ2
塩 ひとつまみ

・バター 120g

・液類

卵 1個
生クリーム 60cc (カロリーを考えてヨーグルトに変えて作ることも出来ます。)
牛乳 60cc

・ドリュー
卵・牛乳 各適量

作り方

粉類はよく混ぜる。出来ればふるいに2回かける。手早く。冷蔵庫に入れておく。

「スコーン作り方写真フリー」の画像検索結果

冷蔵庫から取り出した硬く冷えたバターを冷えた包丁で薄く切ってふるった粉を冷蔵庫から取り出して混ぜ合わせる。手早く。

「バターと包丁写真フリー」の画像検索結果 「スコーン型抜き写真フリー」の画像検索結果 「パイ生地作り方写真フリー」の画像検索結果

ポイント・・・バターがおからのようにぽろぽろなるまで混ぜるますが、このときバターが粉に溶けないようにします。

親指と人差し指あたりでこするようにバターを指に挟んで混ぜます。そのためにはあらかじめバターに分量以外の冷えた全粒粉を軽くまぶしておくと良いです。

「スコーン型抜き写真フリー」の画像検索結果

生地が「おから」のようにポロポロになるまで合わせます。(まとまらなくてOK)

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卵液を加えて、さっくり混ぜ合わせて、ひとまとめにして取り出します。(このとき絶対捏ねない。)

生地を押し伸ばす

取り出した生地を手で上から押しように伸ばして四角に広げ、広げたら半分にたたみます。それをまた手で押して伸ばして四角にします。(この時も生地をこねないことです。)

これを室温が低いところで7~8回繰り返します。

生地をめん棒で伸ばして1.5㎝位の厚さにします。サクッと型抜きします。ここで切り口は絶対に触れないようにしましょう。残った生地もまとめては型抜きして全部使ってしまいましょう。

「スコーン型抜き写真フリー」の画像検索結果

こちらは普通の小麦粉↑

「スコーン型抜き写真フリー」の画像検索結果

こちらは全粒粉↑

型抜きしたものに卵を牛乳で薄めたものを塗ります。冷蔵庫で出来れば保存。

「スコーン型抜き写真フリー」の画像検索結果

天板にクッキングシートを敷いて型抜きした生地を並べで220℃に予熱したオーブンで15~17分焼きます。

「スコーン型抜き写真フリー」の画像検索結果 関連画像

そして焼きだして5分位の時点で、“腹割れ”と呼ばれる笑)膨れる状態がオーブンの中で起こり始めます。感激!

10分位経過すると、上の写真のように更に腹割れ状態は明らかな形となります。こんがり焼き色もついてきます。

15分~17分で出来上がります。アツアツが食べごろです。

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全粒粉スコーンのレシピ

上記が基本の膨らまないとは言わせない全粒粉のスコーンの作り方でしたが、ここまで分かったら美味しそうなレシピの紹介です。

オオカミの口のようにわれたスコーン

・・・腹割れでなくて今度はオオカミですかぁ(笑)

( )の分量は( )の材料が無い時の換算です。また、これは普通の粉で作っていらっしゃいますが、全粒粉の場合は卵なしの分量の200gで作ると良いと思います。

レシピID : 2176890さんありがとうございました。COOKPADさん➡狼の口スコーン 膨らませるコツ、ポイント

狼の口スコーン 膨らませるコツ、ポイント

狼の口スコーン 膨らませるコツ、ポイント
4.21現在覚え書き、狼の口が開かなくてお困りの方、一度確認してみて下さい。
オーブンレンジ、フードプロセッサー使用。
材料 (5㎝セルクル型5個分)
小麦粉(卵なし)
220グラム(200グラム)
砂糖
大さじ2
ベーキングパウダー
大さじ1弱
卵Mサイズ
1個
牛乳(卵なし)
70㏄(100㏄)
バター(卵なし)
40グラム(50グラム)
強力粉(打ち粉用)
少々

1

オーブンをあたためる。(我が家は小型の電気オーブンなので250度にしています。)

2

天板にオーブンシートを敷いておく、台に打ち粉、抜き型を用意しておく。

3

写真

バターを計量しフードプロセッサーがまわる程度に薄切りにする。冷凍庫で冷やす。

4

写真

卵を入れる場合は卵を割りほぐし、分量の牛乳とあわせておく。牛乳を少し多めにして上塗り用にとりわけてもよい。

5

フードプロセッサーに粉類を入れ、ざっと撹拌する。

6

写真

バターをフードプロセッサーにいれ、サラサラになる少し手前、米粒程度のかたまりが残るくらいに撹拌する。

7

合わせておいた牛乳を2、3回にわけて加える。一度入れたら少し撹拌、を繰り返す。あくまでも合わせるだけのつもりで。

8

写真

水分量が多いレシピだとドロドロとボソボソが入り交じった状態、水分量少なめのレシピだとポロポロで粉が下に残った状態。

9

打ち粉をした台に取りだしカードを使って手早く切り重ねていく。重ねて手で押して伸ばしてを繰り返す。捏ねると食感が悪くなる。

10

水分量多めの生地は打ち粉をしながら切り重ねていくとまとまってくる。ドロドロした状態ではうまく抜けず、結果膨らまない。

11

生地の表面がなめらかになったら(水分量多めのものは気持ち弾力が出るくらい)、3センチにのばす。

12

切り口の鋭い型などで抜く。切り目がきれいな状態であることが重要。なければ包丁で切る。卵抜きレシピだと丁度5個抜ける。

13

ここで生地がべちゃべちゃだと綺麗に抜けない。初めは水分量少なめの卵なしの分量の方が扱いやすい。

14

生地が軟らかく扱いづらい様なら冷蔵庫で10~15分寝かせてもよい。

15

2センチ以下では膨らまない。薄いより厚すぎた方が良い。最後の生地はまとめて型から少しはみ出すくらいの大きさにして抜く。

16

切り口(横面)を触らないように、抜いたら天板に型ごと置いて、上面を押さえて抜く。生地が抜け落ちるならカードを使う。

17

生地の状態は型抜きした時外れないけどすぐ外れるくらいがベスト。ベッタリ引っ付き外れないならもう少し切り重ねる作業が必要。

18

天板に均等に並べ(我が家の小型オーブンでは5、6個。沢山だと温度が上がりにくい)オーブン下段で25分焼く。

19

最初の10分で膨らまないと失敗。最初思いきって高温で焼き、膨らんで焼き色がついたらホイルをかぶせ200度に下げ焼く。

20

我が家のオーブンでは250度25分で余熱をし、天板を入れて7分~8分で焼き色が付き始める。

21

そこで200度に温度を下げて適当な焼き色がついたらホイルをかぶせ、残り時間を焼く。

22

温度、時間はオーブンによって変わりますので様子を見ながら調整して下さい。

23

写真

上の写真は紅茶とレーズンとプレーンです。材料は一般的な分量を参考にしています。お好みの分量で挑戦してみて下さいね。

24

写真

厚みなど少し見直してます。左の2.8㎝がベスト?右は3㎝強。
抜いた後は横から生地を寄せて穴を潰し再び切り重ねて下さい。

25

写真

生地の表面に継ぎ目が出るといびつな形で膨らみますので(写真)、一度薄めに伸ばしてから厚みを付けると上手くいきます。

26

美味しいスコーンが美しく焼けますように!!

コツ・ポイント

生地の状態、温度、生地の厚みがポイントです。切り口がスパッと切れる様に、生地がある程度まとまっていることが重要。生地がだれたら冷蔵庫で寝かせても良いと思います。焼く前の生地の厚みが2.5センチ以上はないとぐわっとした狼の口が開きません。

このレシピの生い立ち

様々なレシピを試してみるもなかなかかさの高い、狼の口が開いたスコーンが焼けず試行錯誤しました。理想はイギリスのアフタヌーンティーに出てくる様な正統派スコーンです。
初めは卵なしの分量が扱いやすいです。材料、分量はお手持ちのレシピでも。
レシピID : 2176890

こちらは、お菓子・イギリスガイド 小松 喜美先生のレシピです。ありがとうございます。

小松 喜美

お菓子・イギリスガイド 小松 喜美先生

簡単お菓子レシピ/ケーキ・焼き菓子のレシピ

ざっくり食感、香ばしい全粒粉スコーン

ざっくりとした食感、焼き立てが香ばしい、ヘルシーな全粒粉スコーンのレシピです。器具がなくても思い立ったら30分で、簡単に焼き立て、熱々のスコーンが楽しめます。という事で本当に美味しそうですね。

 

ざっくり食感、香ばしい全粒粉スコーン

所要時間:30分

ざっくり香ばしい全粒粉スコーンの材料(直径8cmのスコーン6個分

全粒粉スコーン
全粒粉 70g
薄力粉 130g
ベーキングパウダー 大さじ1
ひとつまみ
グラニュー糖 大さじ2
1個
牛乳 50ml
無塩バター 50g

ざっくり香ばしい全粒粉スコーンの作り方・手順

全粒粉スコーン

1:粉類を合わせてふるう

粉類を合わせてふるう
全粒粉、薄力粉、ベーキングパウダー、塩、グラニュー糖を合わせてふるいます。

2:角切りにしたバターを加える

角切りにしたバターを加える
およそ1cmの角切りにしたバターを粉類に加えます(できれば、バターは事前に切って、冷蔵庫で冷やしておきます)。

3:バターと粉類を混ぜる

バターと粉類を混ぜる
両手を使い、バターを指先で粉類とすり合わせる感じで、粉とバターが混ざり、さらさらの粉状になるまで混ぜ合わせます。この時、バターが溶けださないよう、手早く作業してください。

4:卵と牛乳を加える

卵と牛乳を加える
解きほぐした卵と牛乳を混ぜ合わせておきます。全体をカードでざっと混ぜながら、ひとまとまりになるくらいまで、少しずつ加えます。季節によって粉の乾燥が違うので、加える量は加減するようにしてください。

5:生地を重ねてのばす

生地を重ねてのばす
強力粉(分量外)で打ち粉をした台の上で、ひとまとめにした生地を2.5cmの厚さにめん棒でのばします。

6:型で抜く

型で抜く
8cmのスコーン型で抜き、あまった生地はこねないようにして、もう一度ひとまとめにし、めん棒でのばして型抜きします。

7:オーブンで焼く

オーブンで焼く
余熱しておいた200℃のオーブンで約15分焼きます。

ガイドのワンポイントアドバイスフードプロセッサーをお持ちの方はより簡単にスコーンが作れます。すべての粉類を入れて、全体を撹拌、次にバターを投入して撹拌し、サラサラの粉状になったら、少しずつ牛乳と卵を混ぜ合わせたものを加えて、ひとまとめになったら生地のできあがりです。焼き立てのおいしさは格別なスコーン、ぜひ、お試しください。

↑こちらは全粒粉と普通の小麦粉を混ぜて作ってありました。

幸せパンの全粒粉で作るザクザク(腹割れ)スコーン

ではここで幸せパンのザクザク全粒粉スコーン作り方披露です。 パン用の全粒粉がちょうどありましたのでそれで作りましたが、作り方のコツをきちんとつかんでいたら、大丈夫です。

砂糖は加えません。

材料

薄力粉 150g
全粒粉 60g
バター 50g
卵1個+牛乳(合わせて) 100g
ベーキングパウダー 小さじ2~3
打ち粉 適量 粉なら何でもOK・・・全粒粉でOK
薄力粉 150g、全粒粉 60g、ベーキングパウダー 小さじ2~3は合わせてふるう。2回
バター 50gは必ず冷たく!

作り方

パンを捏ねるスペースが幸せパンの工房にはありますからそこでよく混ぜた粉を置きバターを5mmくらいに切りながら加えていきます。

小豆位にバターが小さくなるまでスケッパーで粉の中で刻んでいきます。(捏ねる台がない場合は大きめのボウルで)

ボウルに移し、あらかじめよく溶いた卵と牛乳を加えます。

硬めのヘラでサクサク混ぜます。

おからのようになったら台に移します。

まとまりが悪くてもまとめては真ん中で切り、重ねてまた切るのをやっていたらまとまってきます。(アメリカンパイ生地を作るのと一緒です。)

下のこびりついた生地はスケッパーで削りながら生地の中に挟んでまとめます。

途中オーブンを200度に温めます。

こんな感じです。

高さ1.5~2cmの厚さに伸ばします。

大きめのクッキーの型でくりぬきます。

天板に移す時もスケッパーですくってそっと置いてください。サイドは触れない。

残った生地もまとめて伸ばしては型でくりぬいていきます。

最後のも型にはめて作ります。

牛乳をハケで塗ります。(最初に卵と牛乳を混ぜて粉に加える時、少しだけ残しておくとそれを使ってもOKです。)

6個出来ました。

200度のオーブンで15分、焼け具合で位置を変え3~5分焼いて出来上がりです。

写真の一番左のが最後にクッキーの型に加えた分で低めです。

焼き方は好みです。ケーキクーラーで冷まします。

2段腹割れスコーンの出来上がりです。

真ん中から切れます。こんな感じ。

甘く作ってませんから、野菜スープ、フルーツヨーグルトと一緒にいただきました。

甘さがないのでジャム、メープルシロップ、はちみつ、ホイップクリームにそれはそれは合います。ティータイムのおもてなしにも喜ばれる一品です。

まとめ

いかがでしたか?しっとりした全粒粉のスコーンが好きな方と「腹割れ」したスコーンがお好きな方がいらっしゃいます。

膨らまないのには色々な理由がありますが、コツさえつかめば美味しい膨らみのある全粒粉スコーンがお家で作れます。

是非試してみてくださいね。

今日の一言・・・膨らまない全粒粉スコーンが、作り方に慣れてくると美味しく嵩のある膨らんだ全粒粉スコーンに変身します。一度作ってみてください。コツは冷やす、捏ねない、サクッと切るです。

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