全粒粉で作るスコーンをしっとりさせるには?

スコーンは日本でも人気が出てきています。スコーンを全粒粉で作るとイマイチ、「バサバサ感」が舌触りにあり、なかなかお店で出てくる、しっとりしたスコーンのように出来ないという方が多いです。

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イギリスではクリームティーと言ってスコーンをジャムやクロテッドクリームと合わせて食べながら紅茶を飲む習慣があります。

 

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アフタヌーンティのおやつの一つとして愛されています。なんだかおしゃれですね。

クロテッドクリーム、クロッティドクリーム(Clotted cream)はイギリスの乳製品。イギリスの南西部・デヴォン州で2000年以上も前から作られてきた伝統的クリーム。ジャムとともにスコーンに付け食べられるのが一般的である。

脂肪分の高い牛乳を、弱火で煮詰めたものをひと晩おいて表面に固まる脂肪分を集め作られる。脂肪分は60%程度であり、バター(80%)よりは低く、生クリーム(30〜48%)よりは高い。

スコーン、クロテッドクリーム、ジャムと紅茶のセットはクリームティーまたはデボンシャーティーと呼ばれる。

日本では中沢乳業などが国産化し、販売している。

・・・Wikipediaさんより

こちらの記事に英国とアメリカのスコーンの違いについても触れています。お時間があられる方はお読みください。➡大人気!全粒粉で作るスコーンのレシピ・・・卵なしも必見!

最近では日本でも身近な焼き菓子としてよく食べられています。日本ではパン屋さんとかカフェ、コンビニでもに目にするようになりました。

ところがしっとり感、サクサク感などスコーンの風味や舌触りは生地に加える材料や作り方などにより全く違ってきます。

クッキーのようなサクサクした食感が好みの方から柔らかめでしっとりしていた方が好きな方。今回は、お家で手軽にできる美味しいしっとり全粒粉スコーンのレシピを考えてみましょう。

「スコーン写真フリー」の画像検索結果

全粒粉スコーンがしっとりならない理由

全粒粉のスコーンを作る時しっとりならない、その考えられる理由、粉が全粒粉

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全粒粉とは小麦の柔らかい部分の胚乳だけでなく、外側の表皮や中の胚芽まで丸ごと挽いて粉にしますので普通の小麦粉よりも食物繊維が多く、水分を吸収してどうしても舌触りも滑らかではなく、しっとり感に欠けてしまいます。

全粒粉のスコーンの作る材料

全粒粉スコーンを作る方はやはり健康志向の方が多いので、中に加える材料のバターの量を減らしたり、ミルクを水で代用したり卵を加えなかったりなさる方が多いようです。

卵なし

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卵を加えずに作る方が多いのは、やはり健康志向でコレステロールを気になさる方や卵アレルギーの方などです。これが原因でしっとり感の少ないスコーンになります。

牛乳無し

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牛乳に含まれるたんぱく質は全粒粉スコーンの生地をしっとりさせるようですが、こちらもアレルギーの方は避けて豆乳やオズで代用するようです。

バターなし

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スコーンはたっぷりバターを加えて作るとカロリーも高くなります。そこでお家で作る時、カロリーをカットする為に、加えるバターや油脂を削減して作る健康的なレシピが多いので、それもしっとりしない理由の一つになるようです。

焼き方

「オーブンとスコーン写真フリー」の画像検索結果

スコーン自体、180度~200度の高温で焼きます。大きなパンでも200度というのは高温です。スコーンは小さくてしかも全粒粉で作るとなると焼いた後どうしてもザクザクの食感になりがちです。

長時間高温で焼きますと、その間に水分が発散してしまい、しっとり感のないパサパサしたビスケットのようなスコーンになってしまいます。

全粒粉スコーンをしっとりさせる材料と対策

では全粒粉のスコーンをしっとりさせるにはどうすれば良いでしょうか。

やはりレシピの中の材料を多めにするのが一番みたいです。又は焼き上げてからの処理の仕方でしっとりなるようです。

しっとり対策1・・・牛乳や水など水分を多めに入れたらしっとり

やはり水分を多めに加えてしっとりさせる方法が一番人気のようです。

しっとり対策2・・・バターを少し多めにいれたらしっとり

バターで風味も良く、油の滑らかな舌触りがしっとり感を出すのでしょうね。カロリーを気になさる方は他の方法が良いかもです。なぜなら、もともとスコーン自体、バターをかなり加えますから。(バターなしのレシピもありますが。)

しっとり対策3・・・焼きあがりの熱を冷ますときの工夫でしっとり

焼き上がりに乾燥するのを防いで、蒸発した水分をうまく利用して発散させずにしっとりさせる方法です。

冷ます時、水分が蒸発する前に硬く絞ったぬれ布巾などをかけて粗熱を取ったあと、荒熱がとれたら中心がまだ温かいうちに密閉容器やビニール袋に空気を入れた状態で全粒粉スコーンにビニールがあたらないようにして口を結わえて保管します。

しっとり対策4・・・砂糖の代わりにはちみつを加えてしっとり

ケーキなどに比べて砂糖の量は少ないですからそれをはちみつで代用するとしっとりなるようです。(ただし1歳未満のお子様は全粒粉もはちみつも控えた方が良いです。➡体に良い全粒粉パン・・・でも赤ちゃんならいつから?

しっとり対策5・・・ヨーグルトを加えてしっとり

牛乳の代わりにヨーグルトを加えますとしっとりなるようです。

しっとり全粒粉スコーンのレシピ

牛乳をヨーグルトに代えて中はしっとり

こちらのレシピは見やすく写真が沢山で分かりやすいレシピでした。

レシピID : 4261342さんありがとうございます。COOKPADさん➡ドライフルーツ全粒粉スコーン

やはりヨーグルトに変えると中はしっとりするようです。このレシピはバターもたっぷり入っていますね。ドライフルーツもしっとり感が出て良いですよね。

♡ドライフルーツ全粒粉スコーン♡

♡ドライフルーツ全粒粉スコーン♡
甘さ控えめなので朝食にもおススメ♬
表面ザクザク、中は少ししっとり
簡単に出来ます。ぜひ出来たてどうぞ!!
材料 (直径5.5cm型で9個)
無塩バター
70g
●薄力粉
125g
●全粒粉
125g
●きび砂糖(三温糖も可)
50g
●ベーキングパウダー
大さじ1
卵 Lサイズ(溶き卵)
1個
お好きなドライフルーツ
35g
ヨーグルト(無糖)
75g
打ち粉用強力粉(薄力粉でも可)
適量
1
写真

バターは1cm角にカットし冷蔵庫で冷やしておく。

2

写真

ボウルに●の材料を入れて泡だて器で1分くらいよく混ぜる。砂糖はなければ上白糖でもいいです。

3

写真

バターを入れ指先でつぶし手をすり合わせそぼろ状にする。
バターが体温で溶けないよう手早く。ある程度そぼろ状になればOK

4

写真

くぼみを作り溶き卵(白身を切るように溶く)とヨーグルトを入れボウルのフチからすくう様にゴムへらで混ぜる。(混ぜすぎない)

5

写真

まとまったら、お好きなドライフルーツを入れサックリ混ぜる。(混ぜすぎない)ラップで包んで冷蔵庫で1~2時間置く

6

写真

今回は5の工程時に生地半分に分けてクランベリーとブルーベリーの2種類作りました。ミックスでもいいね。

7

写真

オーブンを200℃で予熱開始。
打ち粉を敷いた台の上に5の生地置き、上面に軽く打ち粉をまぶす。

8

写真

ラップをかけて(めん棒が汚れないため)めん棒で3cm位の高さに延ばし、型抜きや好きな形に包丁でカット。

9

写真

天板にオーブンシート等を敷いて間隔を少しあけて並べる。
オーブンレンジ200℃、15~20分加熱。

10

写真

出来上がり。
甘さ控えめなのでジャム等をつけて食べてね。

11

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「♡紅茶とクルミの全粒粉スコーン♡」はいかが?
レシピID : 4238329

コツ・ポイント

甘さが欲しい方は砂糖やドライフルーツ増量OK。
生地は混ぜずぎないで折り込む様にまとめる感じ。
7の工程で型抜きして余った生地もこねずにまとめて形成し再度型抜きしてください。
ヨーグルトはダノンビオ「プレーン・砂糖不使用」使用(1個75g)

このレシピの生い立ち

全粒粉入りのスコーンが大好き。
「♡紅茶とクルミの全粒粉スコーン♡」の生地のアレンジ。
子供がザクザク系のスコーンを食べてくれないので牛乳からヨーグルトに変更して
中は少ししっとり系に改良。
レシピID : 4261342

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胡麻の濃厚さがまるでバター、はちみつやメープルシロップでしっとり

こちらはごまペーストとメープルシロップ、はちみつでしっとりさせています。ココナッツクリームもタヒニ(胡麻のペースト)も脂肪分が多いのでその分しっとりなるのでしょうか。やはりドライフルーツも加わってリッチなスコーンですね。

レシピID : 4282498さん有難うございます。COOKPADさん➡タヒニのスコーン

タヒニのスコーン

タヒニのスコーン
胡麻の濃厚さがまるでバターのように感じられる、コク深い味わいのスコーン。
材料
☆小麦粉
1カップ
☆全粒粉
1カップ
☆塩
小さじ½
☆メープルシロップ(蜂蜜でも)
小さじ2
☆卵
1個
☆タヒニ(胡麻のペースト)
½カップ
☆ココナッツミルク(ココナッツクリームでも)
¾カップ
チョコチップ
好きなだけ
ドライフルーツ(レーズンやクランベリーなど)
好きなだけ

1

オーブンを温めておく。

2

☆印のすべての材料を程よくまとまるまで混ぜ合わせる。混ぜすぎるとパサつくのでご注意を!

3

生地にチョコチップやドライフルーツを混ぜ込む。

4

スプーンでクッキングシートを敷いた天板に生地を落としていく。

5

200度のオーブンで15分焼く。オーブンによって時間を調節してください。

6

できあがり!トッピングにメープルシロップやゴマを乗せても美味しいです。

コツ・ポイント

タヒニが手に入りにくい場合は、練り胡麻で代用してみてください。

このレシピの生い立ち

中東で大変ポピュラーなタヒニ (”タヒーナ”とも)。生の胡麻をペースト状にしたシンプルな食品ですので、レモン汁やにんにく、スパイスを混ぜてピタパンにつけるディップにしたり、ナッツや蜂蜜を混ぜ込みお菓子に使ったりと、毎日の食卓で大活躍です。
レシピID : 4282498

野菜を使ってしっとり

こちらはカボチャを使って柔らかいスコーンにしていますね。

カボチャはパンにも入れるとパンがモチモチなりますが、カボチャは生地を柔らかくするんですね。

レシピID : 3405082さんありがとうございます。COOKPADさん➡かぼちゃと全粒粉のスコーン

かぼちゃと全粒粉のスコーン

かぼちゃと全粒粉のスコーン
しっとりかぼちゃのスコーン。全粒粉で香ばしくしました。
焼きたてを是非どうぞ〜^ ^
材料 (直径5㎝のセルクル型10〜12個くらい)
全粒粉
100g
強力粉
100g
薄力粉
50g
ベーキングパウダー
大さじ1と1/2
砂糖
大さじ1
バター
50g
かぼちゃ(正味)
130g
牛乳
100cc

1

かぼちゃをラップに包んで電子レンジで柔らかくなるまで加熱する

2

柔らかくなったかぼちゃと牛乳をミキサーにかける

3

粉類を全て合わせふるっておく。
またはホイッパーでよく混ぜ合わせておく

4

ふるった粉類に冷たいままのバターを入れてカードなどで切るように混ぜ合わせる

5

粉類がポロポロになったら冷ましたかぼちゃのペーストを入れて捏ねないようにさっくり混ぜ、ひとまとめにする

6

冷蔵庫で1時間〜休ませる

7

台に打ち粉をして生地を伸ばす。伸ばしたら折りたたむのを2、3回繰り返して1.5㎝くらいの厚さにする

8

セルクル型など鋭利なもので型抜きする。
側面は触らないでね

9

表面に牛乳を薄く塗り、200℃に予熱したオーブンで20分前後焼く。

コツ・ポイント

かぼちゃの水分や甘みでペーストの量を加減して下さい。
レシピID : 3405082

まとめ

いかがでしたか?サクサクのスコーンが良い方としっとりスコーンの方が良い方とありますね。

特に全粒粉は食物繊維が豊富で水分を吸収させますので乾燥した感じになるようです。そこで

・バターの量やミルクの量を増やしたり、

・砂糖をはちみつに変えたり、

・牛乳をヨーグルトに代えたり、

・ごまペーストやドライフルーツを加えたり、

・焼いた後に揮発する水分を袋に入れて乾燥させなかったり、

・カボチャなどの野菜を加えたり

と色んな方法がありました。

この方法でカロリーを摂りすぎないで調節しながらしっとりした全粒粉のスコーンを作りましょう。

今日の一言・・・全粒粉のスコーンは割と水分が必要です。食物繊維が豊富だからです。バターを増やしたり色々ですが、カロリーも気を付けないといけません。自分に合った方法でしっとり感のあるスコーンを作って美味しくいただきましょう。

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